di Bendetto Camillo

Un ortaggio essenziale di origini centenarie, un luogo dove viene coltivato da generazioni dalle famigli del luogo: Le Carote di Polignano.

Difficile pensare che qualcuno arrivato a Polignano a Mare – pochi chilometri a sud di Bari – volti le spalle alle alte scogliere, dove si affacciano le bianche case della cittadina, e alle profonde falesie che la frastagliano, per andarsene nell'entroterra.

Eppure visitare la Puglia solo per lo smagliante mare estivo e la bellezza delle coste, sarebbe un errore. L'agricoltura del Tavoliere pugliese è ancora una realtà forte, vitale, variegata: non tutto è olivo. Qui a Polignano ad esempio, il territorio è ancora fitto di masserie, di pozzi, di tratturi, di muretti a secco. Non si è assaliti dal lezzo chimico delle pianure industrializzate o dal mefitico sentore delle stalle intensive: il salmastro, il rosmarino, la macchia mediterranea si mescolano al sentore vero, antico di terra umida e fertile. In quest'area sopravvive una coltura che Slow Food ha deciso di aiutare: è quella delle carote di Polignano.

La particolarità è data dal fatto che sono carote dai molti colori: arancione, giallo tenue, giallo intenso, fino ad arrivare al viola scuro. Il seme della carota viene ancora selezionato dai contadini e dunque l'ortaggio non ha il colore arancio stabilizzato delle industrie sementiere. I contadini scelgono ogni anno le piante migliori, le pongono a dimora in piccoli appezzamenti separati e scelgono i semi delle più floride. E le ripiantano dal 15 agosto al 15 settembre, senza badare al colore: così al raccolto si hanno carote di media lunghezza (dai 15 ai 22 centimetri) che presentano un'infinità di sfumature. Ma la straordinarietà di questa coltivazione sta nel sapore di queste carote. I campi tendenzialmente sabbiosi – 10 ettari in totale – presentano un salinità media piuttosto alta e questa salinità viene esaltata dall'irrigazione che si effettua attingendo acqua salmastra. La si pompa da un pozzo dell'Ottocento, in pietra, scavato a mano, che alla profondità di 12 metri è in comunicazione con le prime infiltrazioni marine. E infatti il ciclo delle irrigazioni segue quello delle maree: quando il mare è in bassa ai pozzi non arriva acqua e si sopperisce con piccoli bacini di riserva interrati. Un tempo un paziente asino faceva ruotare lu gegnu, un sistema di carrucole che serviva egregiamente alla bisogna.

Oggi si utilizzano motori elettrici ovviamente, ma il risultato non cambia: quando si addentano queste carote appena colte, si ha una nettissima sensazione di sapidità e di frescura. La fase più faticosa e delicata del processo è indubbiamente la raccolta, che si fa a scalare a partir e dalla fine di novembre. Tutta a mano, utilizzando un forcone per smuovere la terra attorno alla pianta, che viene estratta con cura, separando il fusto dalle foglie e collocando il fusto in cassette piene d'acqua salmastra. L'acqua nelle cassette – poste sopra un piano basculante – viene continuamente agitata da pistoni mossi da un motorino di lavatrice e alimentata di nuova acqua, sino a che non risulta pulita e le carote perfettamente lavate.

Dopo tutto questo lavoro le carote di Polignano vanno al mercato dove spuntano solo qualche centesimo in più delle normali: così un patrimonio di biodiversità e di gusto rischia letteralmente di sparire.