di Piero Salamina

Alla scoperta dell’Umbria, terra dai sapori forti attenta alla natura che conserva la storia di San Francesco e Santa Chiara.

Una piccola fuga, un paio di giorni lontani dalla routine, due passi in una delle regioni italiane dove esserci e rilassarsi è quasi una tautologia che dà gusto spingendoti ad attraversare in lungo ed in largo l'Italia delle tradizioni gastronomiche; e che mese splendido novembre, per una capatina proprio in una delle regioni più amate d’Italia: la mistica Umbria – terra di San Francesco, di Santa Rita e di Santa Chiara da Cascia, ma anche dei suoi “meno mistici”, ma paradisiaci 70 prodotti agroalimentari ottenuti secondo regole antiche tramandatesi nel tempo. Un viaggio in quella che fu la terra degli Etruschi, nei sapori tra norcinerie, caseifici e giacimenti di tartufi incastonati tra le pieghe, le colline, gli anfratti ed i borghi di questa regione stretta tra il Lazio, la Toscana e le Marche, dove i ritmi e la qualità stessa della vita sembrano più lenti ed ovattati e meno stressanti e dove la gente è ospitale e genuina proprio come i suoi prodotti.

Con la Val d’Aosta ed il Trentino, l’Umbria è infatti, una delle tre regioni italiane che non risentono dell’influenza del mare, non avendone sbocco; ma si rifanno con il “pescato” del lago Trasimeno ricco di anguille e persico reale; qui ho degustato gli “umbricelli” in salsa di Trasimeno, a base di filetto di persico, scalogno, aglio e peperoncino assaporando le atmosfere romantiche che il Lago Trasimeno offre durante la stagione autunnale i suoi tramonti struggenti, i profumi e i colori. Ma è la terra la vera “regina” incontrastata della gastronomia locale, dove poter acquistare golosi souvenir o concedersi una sosta gastronomica riscaldandosi vicino al caminetto in ambienti odorosi di legna.

Settanta prodotti agroalimentari tradizionali – veri e propri fiori all’occhiello – ottenuti secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni e metodiche praticate sul territorio in modo omogeneo per la conservazione delle tradizioni.

Importante la tradizione vinicola di questa terra che ha origini nel Medioevo, grazie ai Benedettini che, con la loro opera, bonificarono queste terre impiantandovi alcuni dei più antichi e tipici vitigni umbri: uno per tutti, accompagnerà il mio pellegrinare: il Sacrantino di Montefalco Doc, bianco e rosso che trovo particolarmente indicato.

Volutamente tralascio Perugia – capitale indiscussa del cioccolato – e Terni, e m’inoltro alla ricerca di percorsi suggestivi attraverso antiche rocche medievali, palazzi storici per dei minuscoli paesini i cui borghi, sono scrigni che gelosamente custodiscono tesori che odorano di storia e di “cose buone” d’altri tempi; la ricerca delle fondamenta del gusto in Umbria, ha inizio. Nelle botteghe in bella mostra: capocolli al salame, coppe, prosciutti e bastardone (un salame macinato) come “impiccati” osservano i sottostanti pecorini, la ricotta salata, le caciottelle di Norcia e quelle aromatizzate alle erbe o al tartufo; mentre forte e penetrante, giunge l’odore e la fragranza inconfondibile del pan caciato, del pan nociato, del pane di Strettura, di quello di Terni e dell’ottima torta al formaggio.

Sui banchetti fuori dai negozietti così come nei minuscoli mercatini rionali si può acquistare: la cipolla di Cannara, il sedano nero di Trevi, lo zafferano di Cascia, la fagiolina del lago, per non parlare della patata rossa, delle lenticchie e del farro di Colfiorito e del leggiadro olio extra vergine d’oliva dai delicati sentori di mandorla ed erbe profumate. E l’Umbria a tavola non finisce qui!

(Fonte: Corriere d’Italia in Germania)